Estandarización de recetas en restaurantes
Si cada cocinero prepara “a su estilo”, tu costo por plato cambia todos los días.
Qué debe incluir cada ficha técnica
- Ingredientes con unidad estándar.
- Gramaje por porción.
- Rendimiento esperado.
- Costo actualizado por ingrediente.
- Foto objetivo de emplatado.
- Tiempo estándar de preparación.
Proceso de implementación
- Prioriza los 15 platos con mayor venta.
- Costea receta real con rendimiento (no solo compra).
- Entrena al equipo con demostración + práctica.
- Audita 2 veces por semana durante 1 mes.
Indicador clave
Mide desviación de costo por plato:
(Costo real - costo estándar) / costo estándar
Si supera 5%, hay problema de porción, merma o sustituciones no controladas.