Costo de receta en restaurantes
Costear por “aproximado” rompe tu margen. El costo por receta debe partir de rendimiento real.
Fórmula práctica
Costo receta = Σ (cantidad usada x costo por unidad utilizable)
Después calcula:
Food cost % del plato = costo receta / precio de venta
Rangos de decisión
- <= 28%: margen fuerte.
- 29%-35%: aceptable según concepto.
35%: revisar precio, gramaje o proveedor.
Errores que inflan tu costo
- No considerar merma de limpieza/pelado.
- Usar precios viejos de proveedor.
- Cambios de porción sin actualizar ficha.
- Promos que destruyen contribución.
Acción inmediata
Costea top 20 platos por venta y detecta:
- Platos con alta venta y bajo margen.
- Platos con alto margen y baja venta.
Con eso puedes ajustar menú y upsell esta misma semana.
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