Control de porciones en restaurantes
Porciones variables = food cost impredecible. El control de porciones protege margen y experiencia del cliente.
Herramientas mínimas
- Balanza digital por estación.
- Cucharones y pinzas por medida.
- Recipientes de mise en place estandarizados.
- Ficha visual por plato.
Protocolo operativo
- Define gramaje estándar por componente.
- Entrena al equipo con práctica real por turno.
- Audita 5 platos por estación al día.
- Retroalimenta en el momento.
Indicadores de control
- Desviación de porción (%).
- Variación de food cost semanal.
- Reclamaciones por consistencia.
Pequeñas desviaciones repetidas pueden costarte miles al mes.
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