Control de mermas en restaurantes
La merma no controlada es margen perdido. Si no la mides por categoría, no la puedes bajar.
Sistema mínimo de registro
Registra diario por turno:
- Producto
- Cantidad
- Costo unitario
- Motivo (caducidad, sobreproducción, error, devolución)
- Responsable
Análisis semanal
Agrupa por causa raíz:
- Compras por encima de rotación.
- Falta de estandarización en porciones.
- Producción sin pronóstico.
- Mal almacenamiento.
Ataca primero la causa que más dinero consume, no la más “visible”.
Acciones de alto impacto
- Par stock por categoría (proteína, lácteos, vegetales).
- Producción por ventanas de demanda.
- Conteo cíclico de productos críticos.
- Auditoría de porciones en hora pico.
Meta realista
Reducir merma entre 10% y 20% en 6 semanas cuando hay disciplina de registro y seguimiento.
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