10 formulas para food cost, compras y desperdicio

1. Costo util = costo comprado / rendimiento real.
2. Rendimiento % = peso util / peso comprado x 100.
3. Merma % = merma / compra total x 100.
4. Desperdicio monetario = unidades desperdiciadas x costo unitario.
5. Variacion de compra = precio actual - precio historico.
6. Impacto proveedor = variacion de compra x volumen mensual.
7. Cobertura inventario = stock actual / consumo diario promedio.
8. Rotacion inventario = consumo del periodo / inventario promedio.
9. Costo receta actualizada = suma de insumos con precio vigente.
10. Ahorro negociacion = precio anterior - precio nuevo por volumen real.

Disciplina operativa

Cada formula debe vivir en una rutina. Revisa compras dos veces por semana, rendimientos una vez por semana y recetas cada vez que cambie el costo del insumo clave. El operador que mide desperdicio antes de culpar ventas encuentra margen mas rapido.