Guia de Higiene y Buenas Practicas de Manufactura
Que son las BPM
Las Buenas Practicas de Manufactura (BPM) son un conjunto de normas y procedimientos que garantizan que los alimentos se preparen en condiciones higienicas y seguras. Son obligatorias en la mayoria de los paises y constituyen la base de la inocuidad alimentaria en cualquier establecimiento gastronomico.
Higiene personal del equipo
Todo el personal que manipule alimentos debe cumplir: lavado de manos frecuente con tecnica correcta de 20 segundos minimo, uso de cofia o gorro que cubra completamente el cabello, uniforme limpio al inicio de cada turno, calzado cerrado y antideslizante, unas cortas sin esmalte y sin joyas en manos ni munecas. No se permite comer, beber ni fumar en areas de preparacion.
Lavado de manos: cuando y como
Momentos obligatorios: al comenzar el turno, despues de usar el bano, despues de tocar alimentos crudos, despues de manipular basura o quimicos, despues de estornudar o tocarse la cara, despues de tocar dinero o celulares, y al menos cada 30 minutos durante la preparacion continua. Tecnica: mojar, enjabonar, frotar palmas, dorso, entre dedos y debajo de unas durante 20 segundos, enjuagar con agua corriente, y secar con toalla desechable.
Prevencion de contaminacion cruzada
Implementa el sistema de tablas de corte por color: rojo para carnes rojas, amarillo para aves, azul para pescados, verde para frutas y verduras, blanco para lacteos y pan. Almacena alimentos crudos debajo de los cocidos en el refrigerador. Nunca uses el mismo utensilio sin lavar para diferentes grupos de alimentos. Separa los flujos de preparacion de alimentos crudos y cocidos en el espacio o en el tiempo.
Control de temperaturas
Zona de peligro: entre 5 y 60 grados Celsius. Mantén refrigeradores a maximo 4 grados, congeladores a -18 grados. Temperaturas internas de coccion: aves 74 grados, carnes molidas 71 grados, cortes enteros 63 grados con reposo de 3 minutos, pescados 63 grados. Servicio caliente: mantener a mas de 60 grados. Enfriamiento: de 60 a 20 grados en maximo 2 horas, de 20 a 4 grados en maximo 4 horas mas.
Limpieza y desinfeccion
Diferencia entre limpiar (remover suciedad visible) y desinfectar (eliminar microorganismos). Siempre primero limpiar, luego desinfectar. Programa maestro: superficies de trabajo al cambiar de tarea y al final de cada turno, equipos al final de cada turno, pisos diariamente, refrigeradores semanalmente, campana de extraccion filtros semanalmente y conductos trimestralmente. Registra cada limpieza en un formato firmado.
Control de plagas
Contrata servicio profesional con visitas mensuales. Previene eliminando las tres necesidades de las plagas: alimento (limpieza impecable), agua (repara fugas), y refugio (sella grietas). Instala trampas de monitoreo en puntos criticos. Almacena basura en contenedores hermeticos y vacialos al menos dos veces al dia. Mantén registros de cada visita del servicio de control de plagas.
Almacenamiento correcto
Alimentos a minimo 15 centimetros del piso. Sistema PEPS: primero en entrar, primero en salir. Etiqueta todo con fecha de recepcion y fecha limite. Productos quimicos siempre separados de alimentos. Productos abiertos en recipientes hermeticos y etiquetados. Verifica temperaturas de refrigeradores y congeladores al menos dos veces al dia y registra.