El inventario es dinero almacenado en forma de ingredientes. Cada item que se vence, se tira o desaparece es dinero que perdiste. Esta guia te da un sistema para controlarlo.
Por que el 73% de los restaurantes pierde dinero en inventario
La mayoria de los restaurantes no cuenta inventario de forma regular, no tiene sistema FIFO real, y sobrecompra "por las dudas". El resultado: entre 5% y 15% de las compras se desperdicia.
El sistema de inventario en 4 niveles
Nivel 1: Inventario semanal (minimo viable)
Cuenta todo una vez por semana, siempre el mismo dia a la misma hora (idealmente lunes antes de abrir o domingo despues de cerrar). Registra cantidades y valorizalas a costo promedio.
Nivel 2: Inventario por categorias
Separa tu inventario en categorias criticas:
| Categoria | Frecuencia de conteo | Razon |
|---|---|---|
| Proteinas (carnes, mariscos) | Diario | Alto costo, perecederos |
| Lacteos y frescos | 2-3x por semana | Vida util corta |
| Frutas y verduras | 2-3x por semana | Perecederos, variables |
| Abarrotes secos | Semanal | Vida larga, bajo riesgo |
| Bebidas y alcohol | Semanal | Alto costo, bajo desperdicio |
Nivel 3: Par stock y puntos de reorden
Para cada ingrediente, define:
- Par stock maximo: La cantidad maxima que debes tener en inventario
- Punto de reorden: El nivel minimo que dispara una nueva compra
- Cantidad de reorden: Par stock maximo - inventario actual = lo que compras
Par Stock = (Consumo diario promedio x Dias entre pedidos) + Stock de seguridad
Nivel 4: Analisis ABC
Clasifica tus ingredientes:
- A (20% de items, 80% del costo): Control diario, negociacion prioritaria, conteo estricto
- B (30% de items, 15% del costo): Control semanal, monitoreo regular
- C (50% de items, 5% del costo): Control mensual, reorden automatizado
Sistema FIFO: como implementarlo de verdad
- Etiqueta TODO con fecha de recepcion apenas llega
- Lo nuevo va atras, lo viejo adelante — sin excepciones
- Zona de "usar primero" visible para todo el equipo
- Revision diaria de 5 minutos: que vence en las proximas 48 horas
- Protocolo de uso urgente: lo que esta por vencer va al especial del dia
Reducir mermas: el plan de 30 dias
- Semana 1: Registra TODA la merma en un cuaderno (que, cuanto, por que)
- Semana 2: Categoriza las mermas (vencimiento, sobreproduccion, errores, robo)
- Semana 3: Ataca la categoria principal con una sola accion correctiva
- Semana 4: Mide el resultado y establece la meta mensual
Meta realista: Reducir mermas un 30-60% en los primeros 60 dias solo con registro diario y FIFO estricto.